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管理栄養士と保健師の国試対策模擬試験では、親切な解説で受験生をサポートします。

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受験生のみなさんへ

食品リスクと管理栄養士

 食品の放射性物質による汚染は、東北の生産者の方々はもちろん消費者である私たちにも未だに大きな影響を与えています。震災直後は情報が混乱し、福島県産の食材の取り扱いが中止されたり、非常に安い価格で取引されたりしました。食品の専門家をめざすみなさんも大きな関心を寄せていることと思います。

 そもそも、放射線のリスクはどれくらいのものなのでしょうか。国立医薬品食品衛生研究所の安全情報部第三室長の畝山智香子さんが著書『「安全な食べもの」ってなんだろう?――放射線と食品のリスクを考える』のなかで放射線の発がんリスクとほかの発がん物質リスクとの比較をしています。

 リスクの比較に際しては、摂取量に比例してリスクが上がる発がん物質の指標として、発がんのスロープファクター(SF)を用いています。スロープファクターでは、用量を横軸に、発がん影響を縦軸にして原点に向かって引いた直線の傾きで発がん性の強さを表します。放射線も発がん物質と同じように被曝量に応じてリスクが上がるため、同じような概念である国際放射線防護委員会(ICRP)のリスク係数を用いています。

 この試算によると、食品中で発がんリスクが最も高いのはヒ素です。放射能による影響と比較すると20mSvくらいのリスクと同じくらいになります。ヒ素はお米や海産物(とくにヒジキ)に多く含まれていますが、だからといって全く食べないということは不可能です。ほかにも炭火焼きなどでできる焦げに含まれるベンゾピレン、カビ毒の一種であるアフラトキシンもリスクが高いことがわかります。

 畝山さんも書いているように、「私たちが毎日食べているものは、もともと安全性が確認されたり保証されたりしているものではなくて、未知の、膨大なリスクのかたまり」なのです。私自身この基本を忘れ、放射線、放射性物質という未知のものに対して、漠然とした不安を感じていたこともありました。放射線も数ある食品のリスクのなかの一つ。さまざまなリスクを出来るだけ正確に知り、食品を摂取するメリットとデメリットを検証しながら、全体として少しでもリスクを下げる現実的な方法を見つけていくことが必要です。そして、情報が混乱しているとき、一般の消費者が不安になっているときこそ、リスクについて不確実性も含めて正確にわかりやすく伝えていくことができる管理栄養士さんの力が求められるのではないでしょうか。

〜2012年ほけもし第3回より〜

かんこのベランダ菜園通信(2)

 私=(かんこ)のベランダ菜園も今年で3年目を迎えました。これまでの失敗を生かして、「最小限の手間で最大限の収穫」をテーマに、5月の連休にミディトマト1株、シソ2株、バジル5株の苗を植えました。

 昨年は「脇芽かき」をせず、茂みのように葉が広がってしまったトマトも今年はバッチリ! 毎週、こまめに脇芽を取ったので、中心の幹が太くなり上へ上へと育って、6月初めには私の背丈を超えました。その後も茎は伸び続け、重さでしなっておじぎをしてしまい、見た目はイマイチでしたが、今年は品種にもこだわって、鈴なりに実がなるタイプを選んだので、黄色い小さな花が次々に実になりふくらんでいきました。

 色づき始めたのは例年より早い6月中旬。朝採りがよいというので、土曜日の朝、その週に食べ頃のトマトの収穫を毎週の仕事に。苗から育てて赤く色づいたトマトをひとつひとつ自分の手でもいでいく時間は、何ともいえない贅沢な気分です。冷やしてそのまま食べたり、サラダにしたり、バジルと一緒にパスタに入れたりして、たった1株のトマトで、一夏十分にそのおいしさを堪能できました。大豊作だった8月には、嬉しくて鈴なりトマトの写真を「かんもし編集部」のブログにアップしてしまいました。バジルやシソも、今年は天敵の青虫やアブラムシを寄せつけず大きな葉をつけ、毎日の食卓を彩ってくれました。勢い余ってオクラを10株も植えてしまった一昨年と比べて、適量がわかってきたので3年目にしてベランダ菜園はやっと収支がプラスになりそうです。

 フードマイレージの小さい食品づくりということで始めたベランダ菜園ですが、今年は菜園だけでなく日々の食生活の中でも、毎日あたりまえに食事を安心して食べられることの有り難さ、また、食卓に食事が並ぶまでに、どれだけ多くの人の手が関わっているのかを実感することが多くありました。今も食品への不安がニュースで取り上げられていますが、こんな時こそ生産者と消費者を科学的な情報でつなぎ、双方の生活を守るために、リスクコミュニケーションの力が求められていると思います。具体的な活動に結びつけることに困難はあっても、まずメディアの情報だけに惑わされず、科学的で客観的な情報を得て、発信するということから始めたいと考えています。

〜2012年ほけもし第2回より〜

知識を活かして健康的な生活を

 管理栄養士国試の勉強をしていると、必要なエネルギーや運動、生活習慣を変えるための行動変容まで、健康的な身体をつくるために必要な知識が身につきます。私(=かんこ)も「かんもし」の編集を通してだんだん知識が蓄えられてきた気がします。今年はそれを実践に生かして健康な生活を送ることを目標にしたいと思います。

 認知行動療法のひとつである刺激統制法では、すぐ手の届くところに食べ物を置かない、間食の買いだめをしないことで環境を調整します。しかし、私の家のキッチンカウンターにはお菓子がずらり。冷凍庫はいつも満杯で、出し入れに苦労するほどです。「Watchanさんぽ」*でも取り上げられているとおり、インターメディカルではおやつの時間があります。食べることが大好きな私としてはなんとも嬉しい環境なのですが、まったく刺激が統制されておらず、要改善ポイントです。
 インターメディカルでは、社内にレッグマジックというエクササイズ機器があり、1分運動するごとに一覧表にハンコを押して社員同士で励まし合って運動しています。一人でやるより、ほかの人と励まし合ってするほうがよいということが実感できています。ただし、一人がやらなくなると他の人もやらなくなるという危険があるので要注意です。

 生活改善のために画期的だと思ったのは、『体脂肪計タニタの社員食堂』という本で紹介されている社員食堂での食事提供による健康維持・増進の取り組みです。野菜を多く取り入れて噛む回数を増やし、平均500kcalで満腹感を生み出す工夫の詰まった定食を毎日おいしく食べていたら、知らないうちに痩せていたというのです。だしやスパイス、香味野菜を使って塩分を減らす工夫により薄味でも満足できるようになったといいます。ほかにも「適量がわかった」、「肌の調子がよくなった」など社員に大きな変化があったそうです。食べるものを変えることで、生活を変え健康を保つという管理栄養士さんの力が発揮されている理想的な事例だと思います。

 この本には定食のレシピがたくさん載っていますが、じつはまだつくったことがありません。まず、自分でヘルシーメニューをつくるということから健康的な生活を実践してみたいと思います。

*Watchanさんぽ・・・インターメディカルのマスコット犬Watchanのブログ。インターメディカルのホームページに掲載している。

〜2011年ほけもし第3回より〜

かんこのベランダ菜園通信(1)

 私(=かんこ)は、この夏もベランダ菜園に挑戦しました。欲張って手を広げすぎた去年を反省し、今年はミディトマト1株、パプリカ1株、シソとバジルを2株ずつ、5月に苗を植え付けました。

 トマトは、3週間で胸の高さまで伸び、葉が生い茂りました。ミディなのにこんなに大きいの?と思って調べたら、実に養分が集まるように茎に生える新しい芽を取り除く「脇芽かき」が必要だとのこと。見れば、脇芽は伸び放題。おいしいトマトをつくるため毎週末、芽を取り除くことになりました。
 シソとバジルは丈夫で、水やりさえ忘れなければ、ぐんぐん大きくなります。好きなときに好きなだけ食べられて、料理のアクセントにもなってとても便利。でも、安心していたら、突如成長が止まってしまったのです。なんと小さな虫食いが! 忙しさにかまけていたら葉のあちこちにはすでに大きな穴が!!! 小さな青虫が勢いよく葉を食べていたようです。葉の裏までよくよく見ても大事な葉っぱを食い散らかす敵は発見できずじまい。青虫との熾烈な葉っぱ争奪戦はしばらく続きました。

 都内の緑の少ない地域のベランダでもこれだけ虫の被害を受ける。トマト1株の脇芽かきも結構大変。トマトは一気に色づき、2~3日の留守中に5~6個が食べ頃を過ぎてしまう。こんな経験をしてみると、私たちが店頭で手にする形の揃ったおいしい野菜をつくるために、どれだけの手間暇がかかっているのだろうと考えるようになりました。
 最近、『食の安全 裏側の話』(カザン)という本で、野菜の需要と供給のギャップや農薬を使わないことで生じる問題について読みました。無農薬の野菜は、実際に栽培するのはとても難しく費用もかかり、消費者のイメージや先入観に左右されて、結果的に生産者も消費者も損をしている例もたくさんあります。農薬の種類や量によってもリスクはまちまちで、農薬を使わなければよいという単純な問題ではないようです。

 今年の収穫は、トマト15個(ミディより小さめ)、パプリカ4個(形悪し)。不揃いでもやっぱり自分でつくったものはおいしいです。私は、小さな菜園を通して、生産者の現実や事情に少し目が向くようになりました。管理栄養士になるみなさんは、これから多くの消費者と生産者をつないでいく役割を担われるでしょう。お互いのことを知ることで、もっと多くの人が豊かな食生活を送れるようになるのではないかなと思います。

〜2011年ほけもし第2回より〜

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