インターメディカルは人と知識の間をとりもつ出版社です。
管理栄養士と保健師の国試対策模擬試験では、親切な解説で受験生をサポートします。

  1. ホーム >
  2. かんもしTOP >
  3. かんもし編集部より >
  4. 2012年1月のへそ

2012年1月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年12月号広告掲載]

お雑煮、おしるこに飽きてきたら、きな粉に海苔...お正月にはやっぱりお餅が欠かせません。さて、もち米がもっちりとよく伸びるのは、うるち米より何を多く含むため?

【答え】アミロペクチン

でん粉は、植物に含まれる糖質で、多数のグルコースがつながったアミロースとアミロペクチンで構成されている。うるち米はアミロース20%、アミロペクチン80%だが、もち米はほぼ100%アミロペクチンである。
アミロースはグルコースがα-1,4結合で直鎖状につながったもので、米が粘るのを妨げる。
一方、アミロペクチンは、グルコースがα-1,4結合した上にα-1,6結合でつながった枝分かれの多い構造を持ち、米を粘らせる。

でん粉に水と熱を加えるとでん粉の粒が膨張して強く粘る(糊化)。アミロペクチンは糊化した時の粘弾性がアミロースより強い。もち米の粘り気がうるち米よりも強いのは、アミロペクチンを多く含むためである。
また、もち米は約2時間の浸漬で吸水率が30〜40%と高く、うるち米(吸水率20〜25%)のように炊くと柔らかくなりすぎてしまうため、蒸すのがよい。

お正月の鏡餅だけでなく、桜餅や柏餅など、お祝いの時には必ずお餅が出てきます。その昔、お餅は神様が宿る神聖なものとして、お祝いの日に食べるようになったからなのです。

« 2011年12月のへそ | 食品リスクと管理栄養士 »