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へそ・HESO・へ〜そ〜

2012年1月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年12月号広告掲載]

お雑煮、おしるこに飽きてきたら、きな粉に海苔...お正月にはやっぱりお餅が欠かせません。さて、もち米がもっちりとよく伸びるのは、うるち米より何を多く含むため?

【答え】アミロペクチン

でん粉は、植物に含まれる糖質で、多数のグルコースがつながったアミロースとアミロペクチンで構成されている。うるち米はアミロース20%、アミロペクチン80%だが、もち米はほぼ100%アミロペクチンである。
アミロースはグルコースがα-1,4結合で直鎖状につながったもので、米が粘るのを妨げる。
一方、アミロペクチンは、グルコースがα-1,4結合した上にα-1,6結合でつながった枝分かれの多い構造を持ち、米を粘らせる。

でん粉に水と熱を加えるとでん粉の粒が膨張して強く粘る(糊化)。アミロペクチンは糊化した時の粘弾性がアミロースより強い。もち米の粘り気がうるち米よりも強いのは、アミロペクチンを多く含むためである。
また、もち米は約2時間の浸漬で吸水率が30〜40%と高く、うるち米(吸水率20〜25%)のように炊くと柔らかくなりすぎてしまうため、蒸すのがよい。

お正月の鏡餅だけでなく、桜餅や柏餅など、お祝いの時には必ずお餅が出てきます。その昔、お餅は神様が宿る神聖なものとして、お祝いの日に食べるようになったからなのです。

2011年12月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年12月号広告掲載]

クリスマスにお正月、何かと忙しい年末。12月22日は、一年で夜が一番長い冬至です。冬至といえば「ゆず湯」。ゆずをお風呂に入れると風邪をひかないといわれていますが、ゆずの香り成分といえば、なんでしょう?

【答え】

リモネン

heso_rimonen.jpgみかんやグレープフルーツなど、かんきつ類に多く含まれる揮発性の香気成分で、テルペン類と呼ばれる有機化合物である。
新陳代謝を促し、血行を良くする働きのほかに、発がん物質の抑制作用がある。リモネンは皮に多いため、そのままお風呂に入れると身体が温まり、美肌、保湿、リラックス効果が期待できる。家でゆず湯にするときは、半分に切ったり、果汁を絞ってお湯に入れるとよい。アロマオイルとしても人気が高い。
オレンジの香りの洗剤をよく見かけるようになったが、これはリモネンに含まれる油を分解する性質を利用したもの。

ゆずはビタミンCを多く含み、皮では可食部100g当たり150mg、果汁にも、40mgと、かんきつ類のなかでも特に多い。
フラボノイド、クエン酸、リンゴ酸も豊富で、抗酸化作用、疲労回復効果を持つ。

ゆずといえば皮を使うイメージだが、実ごと薄く切って砂糖やはちみつに漬けてジャムや、ゆず茶に。果汁を絞ってドレッシングにしてもおいしくいただける。
ゆずで温まって暖房いらず? 節電の冬をおいしく元気に過ごしましょう。

2011年11月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年11月号広告掲載]

天高くWatchanも肥えるこの時期。昔から、タコとカボチャに並んで女性に好まれる食材で、食物繊維とビタミンの豊富なものといえば? 

【答え】

出典がはっきりしないが、江戸時代の川柳に「とかく女の好むもの芝居浄瑠璃芋蛸南瓜」とある通り、女性は、タコやカボチャとともに「イモ」を愛するとされている。この場合のイモは一般にさつまいも。

さつまいもはセルロースやペクチンなどの食物繊維が豊富で、100g当たり約3.5gと、じゃがいもの2倍に相当する。食物繊維のとりすぎによる健康障害はなく、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、1日18g以上(男性19g以上、女性17g以上)が目標量とされている。

また、さつまいもは、ビタミンC30mgとりんごを上回るほか、ベータカロテンとしてのビタミンAやビタミンB1などのビタミンが豊富。ナトリウム排泄効果でむくみ解消に効くカリウムも、バナナの360mgに対し500mg前後と、なかなかの美容食である(含有量すべて100g当たり)。

2011年10月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年10月号広告掲載]

「秋刀魚」と書いて「さんま」。通は目黒で食べるとか。コレステロール低下、血液サラサラ効果のある2種類の多価不飽和脂肪酸が豊富。どちらも三文字のアルファベットだが、正式名称、いえますか?

【答え】

さんまに含まれている多価不飽和脂肪酸(PUFA)は、エイコサペンタエン酸(EPA)とドコサヘキサエン酸(DHA)。EPA (eicosapentaenoic acid)の正式名称はエイコサペンタエン酸。DHA(docosahexaenoic acid)はドコサヘキサエン酸。いずれもn-3系の不飽和脂肪酸で、さんまやさばなどの青魚に多い。

名前に含まれる接頭辞からそれぞれの構造中の炭素と二重結合の数がわかる。EPA(20:5)は、「エイコサ(20)」が炭素数20を示し、「ペンタ(5)」で5つの二重構造が含まれる。 DHA(22:6)は、「ドコサ(22)」が炭素数22を、「ヘキサ(6)」が6つの二重結合を表している。


エイコサペンタエン酸(EPA)    
ドコサヘキサエン酸(DHA)    

1970年〜1980年代に、グリーンランドに住むイヌイットに動脈硬化や心筋梗塞が少ないことと、彼らの主食であるアザラシやクジラにEPAや DHAが多いことがわかり、関連を調べたところ、いずれも血小板凝集を抑制して血液をサラサラにする効果に加え、血中の中性脂肪(トリグリセリド)や悪玉とよばれるLDLコレステロールを減少させる効果があることがわかった。

DHAは脳に多く、脳の働きに重要であることがよく知られている。2011年9月3日に開催された日本脂質栄養学会において、「精神疾患や脳機能と脂質栄養」をテーマにしたシンポジウムで、EPAおよびDHAの摂取と神経活動、遺伝子との関連についての報告がなされた。いずれも意欲向上に関与しており、うつ状態、統合失調症などに改善効果があることが示唆された。

ところで、さんまのくだり・・・。
江戸時代、さんまは、庶民が食べる下魚とされており、ある日目黒に鷹狩りに出た殿様が、さんまの焼けるうまそうなにおいにひかれ、はじめてこれを食したところご満悦。もう一度あのさんまが食べたいと、お城に戻って所望したところ、脂も骨も抜かれて上品に調理され、前に食べたのと似てもにつかない。「どこで求めた?」「はっ、日本橋の魚河岸で」「それはいかん。さんまはやっぱり目黒に限る」----ご存じ落語「目黒のさんま」より。

2011年9月のへそ

[日本栄養士会雑誌2011年9月号広告掲載]
残暑にぴったりのレシピに「梅おろしそうめん」はいかが? 疲れた胃にやさしいそうめんに、疲労回復効果の高い梅と大根の組合せは無敵。ご存じ梅と大根の成分といえば?

【答え】

梅に含まれている疲労回復物質といえばクエン酸(citric acid)。クエン酸は、クエン酸回路(TCA回路、トリカルボン酸回路ともいう)において、アセチルCoAにオキサロ酢酸が結びついて生成し、次々とCO2 を切り離して、完全にアセチル基を分解してエネルギー産生を助け、最後にまたオキサロ酢酸に戻る。

クエン酸によって疲れがとれるのは、クエン酸回路が活発になるため、乳酸代謝が促進されるためとされる。

大根は、ビタミンCが豊富で酵素(ジアスターゼ)が含まれていることで有名。ジアスターゼは別名アミラーゼで、糖質分解酵素として消化を促進し、胃腸の働きを助ける効果をもつ。日本では、明治の時代に高峰譲吉がコウジカビから取り出したことから、タカジアスターゼともよばれていた。

「梅おろしそうめん」は、おろし大根とたたいた梅をそうめんつゆに一緒に入れ、ショウガ、ゴマと一緒につるつるっと召し上がれ。そうめんは、うどんにかえてもOK。つゆをかけてもおいしい。

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