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2021年8月

2022年かんもし第1回の補足説明

2022年かんもし第1回問47解説(2)と問62解説(3)に不十分なところがありました。
受験生をはじめとした皆様にはご迷惑をおかけしましたこと、ここにお詫び申し上げます。 


2022年かんもし 第1回 問47 ゲル化食品――――――――――――――――――――
解説(2)同一溶液濃度では、寒天ゲルのほうがゼラチンゲルより破断応力が大きい。
したがって、寒天ゲルはもろく、こわれやすい。一方、ゼラチンゲルは、しなやかでこわれにくい。

▶▶条件によっては必ずしも上記のようには言えないため、下記を補足いたします。

室温での寒天の破断強度は、ゼラチンゲルの破断強度よりも大きくなります。

しかしながら、寒天ゲルとゼラチンゲルでは、破断応答曲線が異なるため、 必ずしも破断応力が大きいこと=もろくて壊れやすい、破断応力が小さいこと=しなやかで壊れにくいとはいえません。

たとえば、寒天の破断強度未満でゼラチンゲルの破断強度以上の力で圧した場合には、 寒天ゲルは破壊されないために、壊れやすいとはいえず、ゼラチンゲルは壊れるために、壊れにくいとはいえません。

また、ゼラチンは25度以上で溶けるなど寒天と破断温度特性も異なるため、 "壊れやすさ"は条件によって異なり、破断応力の大きさをもって、"壊れやすさ"を一概に云々できないことにご注意ください。

2022年かんもし 第1回 問62 食品の保存――――――――――――――――――――
解説(3)
訂正前:× 糖蔵をする際には、ショ糖よりもブドウ糖のほうが保存性はよくなる。
 ↓
訂正後:× 糖蔵をする際には、同じ重量%濃度の場合、ショ糖よりもブドウ糖のほうが保存性はよくなる。

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